Marnowanie produktów w gastronomii to straty finansowe na surowcach i gotowych daniach, które to straty obniżają efektywność – są także w sprzeczności z ekologią. Zobacz, jak z pomocą kilku prostych trików możesz ograniczyć marnowanie w kuchni!
Wyposażenie chłodnicze i przechowalnicze a ograniczanie strat
Podstawą jest zrobienie sensownych zakupów i zaopatrzenie się w nowoczesne rozwiązania dla gastronomii – dla wielu oczywistym kierunkiem jest wówczas hurtownia gastronomiczna Yanto. Sprawdzą się szafy i komory chłodnicze, które pozwalają ekspresowo mrozić dania i komponenty, redukując rozwój mikroflory i bakterii.
Warto zaopatrzyć się w zamrażarkę, agregat chłodniczy, a do tego w regały i pojemniki ze stali nierdzewnej. Są higieniczne, łatwo w nich zorganizować surowce według daty produkcji i ważności, dzięki czemu unikniesz zostawiania zapomnianych produktów z tyłu, przez co zwyczajnie się zmarnują.
Sprzęt do przygotowania i porcjowania
Drugi istotny aspekt zakupów to zaopatrzenie się w krajalnice i szatkownice, bo te urządzenia pozwalają precyzyjnie pokroić produkty bez strat. Warto również zainwestować w pakowarki próżniowe – z ich użyciem możesz przechowywać dania i półprodukty bez konieczności mrożenia, a przetrwają dużo dłużej, niż przechowywane w klasycznym pojemniku.
Straty masy na produkcie zredukują nowoczesne piece konwekcyjno-parowe i wielofunkcyjne, bo pozwalają na precyzyjną obróbkę cieplną – każde danie wychodzi tak, jak powinno, więc znacznie ogranicza się straty przy przygotowywaniu nowej karty czy eksperymentowaniu z recepturami.
Do tego stacje robocze z podziałem na porcje, które pomagają przestrzegać kolejności użycia produktów i ułatwiają zaplanowanie dań. Wszystkie te elementy stanowią wsparcie w ustalaniu harmonogramów, w nowoczesnym przygotowywaniu potraw, gdzie liczy się jak najmniej strat przy jednoczesnym zachowaniu doskonałej jakości.
Procedury organizacyjne i ergonomia w kuchni
Bardzo ważne jest wdrożenie nawyków i procedur, które powinna przyswoić cała załoga. Priorytetem jest oznakowanie dat przydatności i stosowanie zasady FIFO, czyli wydawanie produktów w kolejności ich przybycia (starsze zużywamy na początku).
Przydadzą się wyparzarki do naczyń, które skracają czas czekania na czysty sprzęt, przez co eliminują ryzyko pomyłek w przygotowaniu dań – załoga może być skupiona na procesie, przez co także ogranicza się straty.
Ważny jest regularny przegląd i konserwacja urządzeń oraz ustalony harmonogram sprawdzania dat produkcji i przydatności półproduktów i dań – tak, by nie zapomnieć o niczym, co wymaga przetworzenia. Wprowadzenie takich nawyków sprawi, że ograniczysz marnowanie żywności, co jest i nieekologiczne, i nieefektywne z finansowego punktu widzenia.
Pamiętaj także o tym, że im lepiej i bardziej logicznie urządzona kuchnia, im precyzyjniej wydzielone strefy, tym mniejsze ryzyko, że coś się zmarnuje. W chaosie nietrudno o pośpiech i pomyłki, dlatego dobra organizacja jest tak istotna!
